探秘天津：大运河旁的独特文化，天津的前世今生：大运河的馈赠

天津与大运河之间的渊源关系，包括天津的形成、发展、独特的文化以及饮食特色等多方面内容，展现出大运河对天津各方面的深远影响。

“天津卫”仿佛是天上掉下来的一般。在漕船驶入天津平原水系时，对于漕丁们而言，艰难的北运漕粮日子便过去了。这里秋高气爽，新米成熟，海鲈鱼肥美，“港梭鱼”也刚上市，天津的“干饭熬鱼”很合江浙漕丁的口味。他们在此暂泊，等候进京卸粮交差，这是每年最惬意的假期。而且，漕丁们能将藏于槽船夹层、避税携来的南方货品就地售卖，所得盈利是他们北方过冬的费用和寄给家人的钱，剩下的本钱留待明春南返时购置北方货品。毕竟漕丁多世袭此业，薪资微薄，若无这份外快，全家难以度日，所以漕运沿线对此大多默许。于是，南方的洋广杂货、江浙土产、云贵川广的地道药材，便从天津的漕船泊碇之处流转到华北、东北和西北各地。

不过，上述情景是元代疏通京杭大运河之后才有的，那时还没有天津这个地名。远古以来，黄河等西部山区发源的河流冲积出北京小高原和天津平原。二十世纪初，天津平原仍是河汊众多、洼地遍布的水乡，居民多住在名为“沽”的水中高地，天津才有七十二沽之名。

再谈运河，曹操开凿运渠为北征乌桓运送粮秣装备，这条运渠途经天津平原。隋唐大运河通航后，有个漕运支脉为幽州与蓟州供应军粮，漕船集结地在海河干流的“三会海口”。若以开元二十七年（739年）“幽州节度使增领河北海运使”为开端，天津海河与大运河接通航运的时间就有了依据，但这些与本文话题关系较远，这里主要说元代京杭大运河全线通航后的事。

天津是个幸运的城市，它有确切的“生日”，即明朝永乐二年十一月二十一日（公元1404年12月23日）。永乐皇帝朱棣刚夺得帝位迁都北京，为巩固皇权，便在北京南边建立了强大的卫所，最初是天津卫，后设左卫与右卫，合称天津三卫。卫所城池建在南运河与北运河交汇点附近的小高地上，如今天津市内东南西北四条马路围住的区域就是其城池规模的痕迹。

天津卫成为全国强大的卫所之一。明代卫所制度下，都指挥使司统率5600名军人为一卫，加上不少于两倍军人的家属，一卫至少两万人，三卫就有六万人。这些军人和家属来自明太祖朱元璋老家安徽凤阳地区的固镇，他们带着自己的语言、习俗、农具和种子，沿大运河来到天津卫，形成独特文化群落。至今，天津仍是“方言岛”，口语和安徽固镇接近。

按照明朝卫所制度，除军人和家属外，还会招募工匠和流民，所以天津城建立之初，城内居民约十万人。天津卫是隋唐大运河通航八百年后，京杭大运河沿岸凭空建成的大城市，甚至是中国近千年历史上唯一凭空建成的大城市，说它从天上掉下来也不为过。

在天津方言里，“您吃了吗？”这句问候语像英语中的“Good morning”一样常用。这简短的句子含义丰富，包含着华夏文明“仁”的伦理标准。它与大运河有很大关系，我们考察大运河时，往往关注其政治和军事功能，但民以食为天才是大运河存在的根本原因。自隋唐至明清，大运河的军事需求是一时的，政治上是将南方赋税以漕粮形式运往京城，这些都是表象，根本是北方干旱少雨，粮食产量低，大运河将江南稻米运往北方，这是中华民族成功的治国理政方案，保障了华夏文明的延续。

在问候“您吃了吗？”之前，天津人大多先喝茶。但以前天津没好水，地势低，挖地一米就见盐碱水，所以每天早上有卖水人送“御河水”（即南运河的水，虽明代称“漕河”、清代称“卫河”，但天津人叫了六百多年“御河”）。

天津地势低洼，元明清直至民国农业不发达，但生产重要调味品“长芦盐”。明清盐引制度下，长芦盐的“引地”范围广。长芦盐场灶户每年生产一定量的贡盐和供百姓食用的盐。长芦贡盐北运时有官兵押解，天津人受益于长芦盐，有了民谚“吃尽穿绝天津卫”“当当吃海货，不算不会过”。这不是说天津人嘴馋，而是天津四季分明，河海物产应季，过季就吃不到了。比如“熬鱼贴饼子”，天津熬海鱼，山东临清熬河鱼。每年四月渤海小黄鱼上市，京津市民会大饱口福。天津还有独特美食“卫青”，即天津培育的青萝卜。

青萝卜沾了大运河的光。每年深秋漕船进京卸粮后装北京沙土压舱，南返至天津过冬，第二年卸沙装北方土产南返。从元朝大运河开通到天津建卫，一百来年北京运来的沙土有了规模。安徽军民北迁带来萝卜种子，在天津运河岸边培育成青萝卜，用御河水浇灌，成为天津的骄傲果蔬。冬季可到天津沙窝村体验拔萝卜、摔萝卜，正宗的沙窝萝卜摔落会有冰纹甚至破碎。天津人买萝卜回家先烧水泡茶，萝卜配热茶有养生功效，天津人感恩大运河带来的好处。

天津有河海之利，南北特产随大运河而来，带来各大菜系的烹饪技艺，所以天津人不用自创菜系，有“八大碗”应付小场面，用银鱼紫蟹招待贵宾，日常吃各种“熬鱼”，见面问“您吃了吗？”就够了。但大运河给天津带来很多好处，唯独稻米稀少，因为漕运和海运的大米是皇粮，民间粮商运米成本高。

天津感谢两位先贤。明朝万历十四年，《了凡四训》作者袁黄沿大运河北上入京参加会试，两年后外放河北宝坻知县。当时天津卫是屯田驻军单位，与宝坻县无统辖关系。袁黄发现天津周边盐碱地可利用地势和地表水种植水稻，他选中天津卫南边的葛沽与小站一带洼地与屯军合作种植，任职五年出版《劝农书》，让天津百姓尝到本地“大米干饭”。二十年后，科学家徐光启为躲避朝廷争斗，八年间四次乘船沿北运河南下寓居天津卫城。他继承袁黄的农业技术并推广水稻种植，还将甘薯种植引入天津，向菜农学习萝卜保存方法推广甘薯和芜菁的“窖藏保温法”。

通过先贤努力，天津人民除“熬鱼贴饼子”外又有了“干饭熬鱼”。小站稻蒸熟后泛着宝光，香气四溢。还有天津的四季鱼获，种类繁多。天津与大运河在政治、经济、军事、文化等方面关系丰富，本文只是抛砖引玉表达天津人对大运河的感激，专著有待他人。

文章详细阐述了天津的诞生、发展与大运河息息相关，从漕运带来的经济活动，到因大运河而形成的独特文化，包括方言、饮食文化等，再到先贤借助大运河对天津农业发展的推动，全面地展示了大运河对天津的巨大意义和深远影响。