巴奴创始人谈火锅行业：变革、坚守与供应链标准

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在“川渝火锅头牌菜毛肚技术研讨会”上，分享巴奴24年来推动火锅行业变革的历程，包括创业初期对毛肚健康处理技术的引入、巴奴价格策略背后的逻辑以及对中餐供应链标准的看法等内容。

顶端新闻记者白刘阳报道，“要是把创业比作一根柱子，那这根柱子就是我们行事的准则。它不但得立得稳当，还得愈发粗壮，这样才能被更多人看到并信任。”在2月25日举行的“川渝火锅头牌菜毛肚技术研讨会”上，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵以其一贯的坦诚，分享了巴奴在过去24年里推动火锅行业变革的历程。

活动当天，杜中兵穿着和其他巴奴员工相同的酒红色工装，站在讲台上滔滔不绝地讲述着。在他身后的大屏幕上，“一片毛肚的24年：变革与坚守”几个大字显得格外引人注目。

为何再次分享毛肚和供应链技术？

杜中兵的分享是从他创业初期的故事开始的。2001年，杜中兵的第一家火锅店在安阳开业。当时的火锅行业，老油复用盛行，食材也存在诸多问题。在工业烧碱、双氧水的浸泡下，像毛肚之类的许多海鲜产品迅速膨胀、变白，一个个看起来水灵灵、饱满饱满的。夏天的时候，为了防止变质，甚至还要用福尔马林浸泡。

为了能让亲朋好友吃上一顿健康的火锅，杜中兵下定决心改变这种状况。于是在2002年，巴奴率先引入西南农业大学李洪军教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化技术”，以此取代传统的火碱泡发工艺，推动毛肚走向绿色健康。杜中兵将这一技术称为“行业分水岭”，因为在过去，火锅食材普遍使用化学添加剂来提升口感和保质期，而巴奴却选择了一条更为艰难的道路，那就是成本更高、工艺更复杂但却更安全的道路。

由于成本高昂，巴奴一直处于亏损状态。杜中兵回忆说：“当时别人一盘8两的毛肚卖12块钱，我们一盘4两的毛肚却卖18块钱。”

如今的情况与过去大不相同，现在巴奴已经和毛肚紧密相连，“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”这句口号也早已深入人心。既然如此，为什么在成立24周年的时候还要再次分享毛肚和供应链技术呢？

杜中兵回应顶端新闻记者说，虽然火碱发制的现象现在已经很少见了，但在个别地区仍然存在。在当前的环境下，往往任何一个负面事件都会让整个行业陷入困境。作为行业的一员，巴奴有责任承担起行业发展的重任。“不能让好的被埋没，让不好的声音变大，要站出来传递正确的声音”，这样才能让消费者了解行业的真实情况，避免因为个别不良现象影响整个行业的发展。

“巴奴卖得贵”错了吗？

一直以来，网络上都有“巴奴太贵了”这样的声音。杜中兵坦诚地说，甚至自己从外面聘请过来的高管也在怀疑（卖得贵）这件事到底对不对。

杜中兵拿出手机，向全场所有人分享说，2025年春节巴奴的翻台率达到了4.8次，2024年春节是4.1次。他说：“我们过节期间的翻台率，尤其是从去年国庆节以来到现在一直都是持续同比增长的。”

他用数据的增长来说明巴奴的策略是正确的。

他打了个比方，巴奴（卖得贵）这件事就像一根柱子。对外而言，巴奴就是要把这根柱子立好，这根柱子就是巴奴人做事的标准，就是巴奴人的想法和念头。

他说：“我希望这根柱子永远不要改变，不但不变，还要不断地去充实它，加厚它。然后有一天，希望就会撞进来。撞着撞着你会发现一只兔子撞进来会带着第二只兔子来，因为你的面积越来越大，你的柱子越来越粗，所以撞进来的几率和可能性就越来越大。”

杜中兵认为，做火锅就是做食材。如何为市场提供更高品质、更天然健康美味的产品，如何让顾客吃得更好，是所有火锅企业都应该思考的问题，这也是一个火锅品牌给市场带来的最大价值。

巴奴要做的事情，就是要建造一个“毛肚火锅之城”。不断地用更好的产品让这座城的城墙建得更高、城墙更厚，让消费者在很远的地方就能看到这座城，用更有效率、更科学的组织力让城墙前的护城河越来越宽。

中国人应该建立自己的供应链标准

谈到AI对餐饮行业的影响，杜中兵认为，AI技术肯定会对各行各业产生非常大的影响，餐饮行业也不例外。像装修设计、美编等岗位，未来AI很有可能会比人做得又好又快，但是他同时也认为，餐饮人不必焦虑。

他说：“技术会改变效率，但取代不了人对食物的感知。巴奴的使命始终是做出极致美味的火锅，这是AI无法替代的。”

在提到中西餐饮的不同时，杜中兵认为中餐需要建立自己的供应链标准，不能照搬西方，这是由中餐和西餐本身的不同所决定的。

西餐的供应链更注重效率，为了追求效率会采用冷冻等方式，通过工业化手段提高效率。而中餐更讲究极致的“鲜”，很多门店甚至需要每日一配送，所以不能完全照搬西方的供应链标准。

这也是巴奴第三代供应链的核心理念：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。

活动结束的时候，杜中兵还在现场和到场的嘉宾热切地交流着。不远处的巴奴工厂店里，悬挂着巴奴门店的那张经典照片——杜中兵手捧毛肚，笑容笃定。这张照片从2001年挂到现在，见证了他从“为家人做一顿好火锅”的初心，到推动行业变革的野心，也成就了巴奴如今在餐饮行业的地位。

毕竟，柱子立久了，总会有人看见。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在研讨会上分享巴奴24年历程，包括早期毛肚处理技术变革、面对巴奴“贵”的质疑的回应以及对中餐供应链标准的见解等内容，展现了巴奴在火锅行业的变革、坚守与担当，也体现出巴奴在发展过程中的独特理念和对行业发展的积极影响。