从诗词到餐桌，刀鱼在清明的魅力之旅

本文围绕清明时节的刀鱼展开，介绍了镇江、江阴等地清明前以刀鱼做馄饨的食俗，阐述了刀鱼的别名、产地、习性、美味原因，还讲述了古今刀鱼的食用方法、储存方式等，提及刀鱼数量减少及禁捕情况。

春分过后十五日，便是清明。此时，春风轻柔地吹拂着大地，世间一片生机勃勃的景象。红蕊尽情地吐露着娇艳，绿芽也崭露头角，萌发出新的活力。

在清明之前，镇江、江阴等地有着独特的饮食习俗。当地百姓习惯用荠菜、韭菜搭配刀鱼作为馅料来包制馄饨。那蛋清皮子薄软适中，口感恰到好处，而且馄饨都是随包随吃，以保证最佳的风味。江南地区河流众多，有着丰富的河鲜海错，而刀鱼就是春季里不容错过的美味之一。南宋诗人陆游笔下，刀鱼也是寒食清明时节的节物，他曾写下“江鲚堆盘粔籹香，山家节物亦穷忙”的诗句。在濒江一带，春季的菜肴中以刀鲚最为出众。1885年4月13日的《申报》记载：刀鱼在春季刚开始的时候出现，清明前后数量较多，到了夏天就没有了。然而，好奇的人们总是以尝新为乐事，所以在清明前，刀鱼每斤价值青蚨一百数十翼，而清明后一日，价格就仅售四五十文了。

刀鱼资料图

刀鱼自古以来就有众多别名，如鱴刀、鱽鱼、刀鰶、聚刀鱼等。大部分名称的由来是因为它的形状酷似刀。明代文人魏浣初曾感叹道：“江南忆，佳味忆江鲜。刀鲚霜鳞娄水断，河豚雪乳福山船，齐到试灯前。”刀鱼主要产自沿江以及太湖一带。不同地方的鱼群在大小和种类上存在细微差别。在古时，没有像拉丁学名这样严谨的分类方式，人们便把那些俗名笼统地归为刀鲚。上海话中的“烤子鱼”（凤鲚），推测可能就是古籍中的“鯌子”。《山海经》中称刀鱼为鮆鱼，大的有一尺多长，郭璞标注道：“太湖中今饶之，一名刀鱼。”刀鱼在春夏季节上市较多，以“肉质细腻、腴而不腻”而受到人们的称赞。宋代毛胜在《水族加恩簿》中写道：“惟尔白圭夫子，貌则清臞，材极俊美，宜授骨鲠卿。”不过，由于刀鱼细骨太多，也被叫做刺鱼，因此不太受怕刺的人欢迎。

苏东坡先生曾诗曰：“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”刀鲚、凤鲚属于洄游性鱼类，它们平时生活在海里，每年春末会从大海进入江河，并逆流而上，在江河中下游淡水入口处进行生殖洄游。它们在4月产卵，3 - 5月是鱼汛期。进入长江的刀鲚甚至可以到达洞庭湖，在漫长的征途中，它们很少进食。刀鱼近海时仍带有腥味，而经过长途跋涉后，腥味会减轻，所以游至江苏时的刀鱼口感恰恰好。北宋赵抃在《和美毗陵鲥鲚之美》中记载，“江南鲥鲚客夸肥，公到常州鲙熟时”。南宋楼钥在《送袁和叔尉江阴》中也曾谈到，“况有海错供庖烹，河肫鲥鲚鲜不腥”。刀鱼肥美且不腥，因此常州、镇江、江阴等地过去有食用刀鱼的习惯，但湖南人并未形成类似的食癖。

清蒸刀鱼资料图

如今长江实行禁捕政策，从前诗人笔下所吃的江刀已不允许上餐桌了。清代沈朝初在《忆江南 其十七 名馔》中写道，“苏州好，鱼味爱三春。刀鲚去鳞光错落，河豚焙乳腹膨脝”。清代厉鹗在《扬州清明有感》中则言“芹芽入市刀鲚上，非我无酒开心颜”。其实，刀鱼并非只有长江里才有，江河湖海都有刀鱼的踪迹。而且由海入江洄游的也不止一条河，我猜想江鲚的美味，有一部分功劳要归功于那些文人墨客。他们太会写、太能写，引得天南海北的人产生了无限遐想，也带动了现代刀鱼的养殖行业。

现代人常常把清明当作一个承载记忆的时间节点。据传“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，清明前的刀鱼比较鲜美。古人发现刀鲚到来时，常常伴随着杨花飞舞的景象，北宋诗人梅尧臣就写了不少相关的诗句。像“杨花正飞鲚鱼多，良脍举酒谢河伯”“鲚鱼何时来，杨花吹茫茫”“日暖杨花四散开，江边鲚鱼无数来”“春浦杨花撩乱飞，春江鲚鱼来正肥”“过淮逢絮鲚，泊岸采芦蕨”等。古人的诗句里虽然也有提及寒食清明，但他们默契地把杨花柳絮、风吹浪白当作刀鲚到来的信号。北宋司马光写“鲚鲙思吹絮”之句时自注：“吴中食鲚鱼鲙以杨花为候。”

在古代，刀鱼的食用方法多种多样，主要有清蒸、煮汤、酥炸或做鱼鲙等。《随园食单》中介绍蒸刀鱼的做法如同做鲥鱼，用甜酒酿、清酱与鱼一起蒸，不加水。如果嫌鱼刺多，可以刮取鱼片，然后钳抽出鱼刺，再选用火腿汤、鸡汤、笋汤进行煨煮。晚清上海南汇人倪斗南曾称赞道：“春三刀鲚炖鲜汤,不用煎熬异味尝。”

如果怕刺，还可以选择煎炸的方式。不过，袁枚曾吐槽金陵人怕有鱼刺，把鱼炙烤到焦枯的地步，实在是不可理喻。他分享了芜湖陶太太的做法：用快刀将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，然后添加佐料，这样吃起来就感觉不到有骨刺了。《调鼎集》记载，炸过鲚鱼的油，古人会去渣贮存起来，用此油浇各味菜肴或作汤羹，味道也很鲜美，这有点像现在的调味料油。清代时，人们还会把鲚鱼刮肉脱去细刺，油炸做成鲚鱼饼，或者与虾仁相混做成长圆丸子炸食。

除了食用鲜鱼肉，古人也有吃鱼子的习惯。刀鱼的鱼子团在一起，如同螳螂产的卵，所以被称为螳螂子。在明代，松江之上海、杭州之海宁等地的人都喜欢食用。如今，刀鱼馄饨比刀鱼子更出名。出于储存的考虑，古代人民还把鲚鱼做成酱、鱼干，方便在其他季节或远行时携带食用。北魏《齐民要术》中就记载了取六七月的干鲚鱼做“干鲚鱼酱”的方法，其味道与生鲚鱼相差不大。鱼和鱼酱都可以作为礼物相赠，北宋梅尧臣就有一首诗名为《邵考功遗鲚鱼及鲚酱》。

民国时期，上海也有类似的刀鱼产品。每年夏季，吴淞口盛产凤尾鱼，食品厂便收购来制作五香凤尾鱼罐头，远销中外，尤其受到南洋地区人们的喜爱。1935年的《上海食用鱼类图志》中提到，这类鱼每担最高三十元，最低八元。刀鱼与做罐头的凤尾鱼相似，但要稍大一些。民国时，刀鱼佳肴中最经典的当属刀鱼饭和面。（如今的昂刺鱼饭的做法也与之类似。）在上述图志这份资料中记载了当时的烹饪方法：

“刀鱼饭：把刀鱼破开，清洗过后，用竹钉将它的脊骨钉住在锅盖上，锅里按照平常煮饭的方式操作，到饭熟的时候，把锅盖慢慢地揭开，所有的刀鱼肉自然就会落到饭面上。而刺呢？因为鱼被竹钉钉住了，全副整个地悬挂在锅盖上，不会落到饭里。这一锅饭饱含着刀鱼肉的汁，盛起来加上作料，煮成汤饭，真可谓鲜美绝伦。”

这样的刀鱼吃法是从江苏传入上海的。起码在1934年，上海的镇江菜馆里就能吃到。老半斋当时在汉口路浙江路口，新半斋在老半斋对门。它们所擅长的菜肴中便有一道“出骨刀鱼面”。与刀鱼饭类似，把鱼钉在盖上，锅中放入少许酒、酱油等佐料，用细火煮，等鱼肉落到锅中后调芡，便得到了最初的醇厚汤汁，这种做法在1918年就已经有了。

至于刀鱼馄饨，当时的资料中并未提及。一斤的刀鱼馅可以包四十枚馄饨，如今的刀鱼馄饨用的是海刀鱼，对于吃惯花鲢鱼圆的水乡孩子来说，其腥味并不显得突兀和陌生。原本长江刀鱼的产量相当可观，但由于江刀的生存环境受到了一定程度的破坏，过量的捕捞使得江刀数量急剧减少。而实行禁捕政策，是为了刀鱼资源能够得到更长久的发展。相信在不远的将来，当杨花再次飞舞之时，人们能够再次与诗篇中的江鲚重逢。

本文详细介绍了清明时节刀鱼的相关知识，包括清明前江南部分地区的刀鱼食俗、刀鱼的别名、产地、习性、美味成因，还阐述了古今刀鱼的多样食用方法、储存方式等，同时提及刀鱼数量减少和长江禁捕情况，表达了对未来刀鱼资源恢复、人们能再次品尝江鲚美味的期待。