老牌餐厅纷纷试水自助，自助餐市场热度回归！

北京老牌餐厅金鼎轩和中华老字号庆丰包子铺纷纷尝试自助模式，反映出自助餐这一传统赛道热度回归且处于变革之中。文章分析了老牌餐厅入局自助的情况、自助餐行业向精细化转变的趋势，以及行业发展中面临的挑战和需要找到的平衡点。

自助餐的热潮再度席卷而来。近日，北京的餐饮市场有了新动态，老牌餐厅金鼎轩和中华老字号庆丰包子铺都纷纷涉足自助模式。这一传统的餐饮赛道热度重新燃起，再次成为众多品牌关注和布局的重点。与以往不同的是，如今的自助餐行业正经历着深刻的变革，各品牌通过创新经营模式、拓展价格区间以及细分产品品类等方式，努力适应市场的变化。

业内人士指出，自助模式依靠薄利多销和有效的成本控制来盈利，这就要求企业有大量的客流作为支撑。企业能否通过自助模式增加利润，还需要在供应链管理、差异化竞争等多个方面接受考验。

老牌餐厅入局自助

金鼎轩不再仅仅是人们印象中的“深夜食堂”。小文工作了一周后，周六早上10时20分就来到了金鼎轩建外大街店门口。门头上“金鼎轩自助餐”六个大字格外醒目。小文本以为离10时30分开餐还有10分钟，这个时间到餐厅刚刚好。然而，当他看到店内挤满了消费者时，心里不禁犯起了嘀咕。和工作人员交流后，小文惊讶地得知，竟然有消费者上午9时就来取号了，而自己拿到的中桌37号，已经无法成为第一批入场的食客。

北京商报记者在浏览社交平台时发现，很多已经体验过金鼎轩自助餐的消费者都晒出了等位记录。金鼎轩也在社交平台上公布，门店开业后的首个周末，等位的桌数超过了180桌。

作为金鼎轩的首家自助餐门店，开业时推出了力度颇大的优惠活动，将近6折。成人原价158元/位，现价只需98元/位。从菜品来看，除了金鼎轩的招牌广式点心等热门产品外，其他菜品与普通的自助餐厅相差不大，有烤鸭、小火锅、炒菜等多种餐食可供选择。

无独有偶，另一家老字号庆丰包子铺开启自助模式后也引发了不少关注。庆丰包子铺在部分门店新增了自助小火锅服务，每天14时后开始供应。消费者可以畅吃生菜、菠菜、土豆、冬瓜、冻豆腐等多种新鲜时蔬，还能随心搭配蒜泥、香油、香菜、葱花、芝麻酱等小料。庆丰包子铺新街口店店长孙明介绍，目前店里有麻辣和清汤两款锅底。价格方面，全素小火锅的团购价仅为21.9元。

庆丰包子铺副经理孙毅告诉北京商报记者，庆丰包子铺对产品进行了全面升级，推出了2.0版本的门店，部分门店将陆续进行升级改造。新门店不仅恢复了前身“万兴居”的经典炒菜，还在下午时段引入了符合现代消费者慢生活需求的自助小火锅。市场调研显示，自助小火锅大多集中在商业综合体，社区覆盖较少。而庆丰包子铺的门店大多位于社区，具有服务社区居民的天然优势。同时，这一升级也让品牌具备了全天候服务顾客的能力。

行业向精细化转变

如今，无论是星级酒店、汤泉洗浴场所，还是一些普通的早餐店，自助餐模式都逐渐成为门店吸引顾客的热门卖点。门店的火爆也吸引了众多企业纷纷入局。京津冀二手餐饮设备回收商安大为透露，2025年开年以来，购买餐饮设备的人明显增多，其中对自助模式餐饮设备的购买需求尤为突出。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已经超过6万家。从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达到38%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10%。具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数位居前三。

实际上，自助餐赛道并非新的风口，从高端海鲜自助到9.9元的旋转自助火锅，市场上一直都有不同类型的自助餐存在。如今众多企业纷纷入局，主要是因为消费市场发生了变化。孙毅认为，当前市场对餐饮店铺的需求不再局限于单一品类，消费者希望在一家店铺中既能品尝到包子、饺子、面条等传统主食，又能享用炒菜、盖饭等家常菜肴，甚至还能体验火锅等多元化的餐饮服务。这种需求促使餐饮店铺向“全能型”发展，要求品类丰富、价格亲民，同时还要兼顾品质与性价比。餐饮行业正从单纯的“性价比”竞争，逐步向“质价比”的全面升级转变，以满足消费者对多元化、高品质餐饮体验的追求。

从业20余年的北京老牌自助餐品牌比格比萨创始人赵志强指出，一方面，自助模式能够让消费者以较高的性价比获得更加丰富的用餐体验；另一方面，自助餐模式可复制性强，经营者能够大幅节省人力成本，提高运营效率。目前，自助餐饮正处于快速迭代阶段，从常见的海鲜烤肉自助逐渐向小型化、精细化品类转变。在这种背景下，整个行业加速洗牌，各品牌纷纷寻求创新和变革。不少餐厅希望通过自助形式降低客单价，提高性价比，从而吸引更多的客源。

九德定位咨询创始人徐雄俊认为，当下消费者对质价比的需求不断增加，而自助餐模式正好满足了这一需求。从市场层面来看，降本增效是当下的热门话题，自助餐的优势在于能够降低人力成本，因此吸引了不少企业入局。餐饮市场竞争激烈，企业都在尝试不同的经营形式来寻找增长点。但可以确定的是，无论是采用自助模式还是单点模式，品牌都要找准自身的定位和目标客群，通过自身的差异化来提升综合竞争力。

找到平衡点

在餐饮行业的发展历程中，自助餐赛道曾经在高端自助品牌金钱豹的带动下，迎来了一段辉煌的爆发期。近年来，一些聚焦单一品类的自助餐品牌如雨后春笋般涌现，还有不少非自助餐品牌也纷纷入局。此外，自助餐的经营模式也越来越多元化，除了全自助模式，半自助、分时段自助等模式也为不同消费者的需求提供了更多选择。

如今，自助餐这一传统赛道正在经历显著的变革，众多品牌都在寻找新的发展路径以实现增长。除了非自助餐品牌的入局，自助餐品牌也在进行调整，最明显的就是价格的变化。此外，还有一些自助餐品牌增设了单点形式，例如铁板烧自助品牌大渔·观筵蓝色港湾店就增加了单点模式，还在大众点评平台上推出了多人套餐。

然而，自助餐行业的发展并非一帆风顺，不少品牌在激烈的竞争中遭遇挫折，面临被洗牌或淘汰的命运。曾经是美蛙鱼火锅界“扛把子”、各地排队王的“哥老官”，在2023年底突然改成自助模式，通过低价策略吸引顾客，一度扩张迅速。但不到一年时间，就被曝出全国大面积关店的消息。杭州自助餐“性价比之王”加餐海鲜自助也突然退出了杭州市场。中高端自助餐品牌赤坂亭、大鱼海堂海鲜姿造都被传出突然停业的消息。

资深餐饮连锁专家文志宏认为，随着餐饮行业竞争的加剧和消费者需求的转变，质价比成为当下消费者关注的重点。自助餐以固定价格、自由选择的模式，满足了消费者对高性价比的需求，而且自助餐市场的价格档位丰富，能够精准匹配不同消费层次的需求，这也是自助餐近期再次热门的原因之一。普通餐厅引入自助餐模式、自助餐厅增设单点服务的双向调整，体现了行业对市场变化的灵活应对。具体来说，传统餐厅通过自助餐模式吸引价格敏感型客群，而自助餐厅增加单点服务则可以满足部分顾客对精细化、个性化用餐的需求，两种模式相互补充，扩大了受众覆盖面。

赵志强进一步指出：“如今消费者更加理性，保持品质与超高性价比是自助模式成功的关键。如果一味偷工减料，最终只会损害品牌的声誉。”一般来说，高端自助的客单价和成本都比较高，虽然毛利在30%左右，每单的利润并不低；而平价自助餐的客单价低，毛利约为50% - 60%，更依赖客流量来实现盈利。实际上，无论是高端还是平价自助，客流量都是盈利的核心要素。有了充足的客流量，即使毛利较低也能实现盈利。以比格比萨为例，近年来迎来了爆发期，今年一季度同店同比增长20%，公司整体业绩预计增长50%，利润更是实现了250%的增长，这都离不开背后强大的供应链管理和严格的品质把控。

市场和消费需求都在不断变化，但无论如何变化，成本与品质都是决定品牌发展走向的关键因素。文志宏表示，在竞争激烈的市场环境下，餐饮业态的核心竞争力在于平衡“价格、品质、成本”这三角关系。价格决定了客群定位，品质与成本直接影响利润空间和品牌口碑。只有三者形成良性闭环，企业才能在保证持续盈利的同时，通过差异化服务赢得顾客的忠诚度，实现长期稳定的发展。

本文聚焦北京老牌餐厅金鼎轩和庆丰包子铺入局自助模式，揭示了自助餐行业热度回归且变革的现状。行业正从“性价比”向“质价比”升级，向精细化转变，但发展并非坦途，不少品牌折戟沉沙。企业需平衡“价格、品质、成本”三角关系，找准定位和目标客群，以差异化提升竞争力，才能在自助餐赛道实现长期发展。