外卖：餐饮的变革力量与多元发展路径 外卖：改变餐饮格局，催生多元新业态

文章以外卖订单的提示音为切入点，讲述了外卖在餐饮行业中的重要地位，如广州的财记隆江猪脚饭外卖收入占比超一半。同时提到外卖为老字号发展注入活力，像全聚德开设纯外卖店并采用新运营模式取得较好销量。还阐述了餐饮商户顺应外卖需求加快数字化转型催生新业态，以洪记凉米线为例展示新模式的优势。最后讲述外卖已发展成完整生态系统，其市场规模巨大，背后是众多骑手的努力，并且在扩大内需等方面有着积极意义。

“您有新的外卖订单……”每当用餐时分来临，众多餐饮门店就会不断响起这样的提醒声。在广东省广州市，财记隆江猪脚饭也逃不过这样的节奏。店主严泽森表示：“堂食仅仅能够覆盖周边两三公里的范围，然而外卖却能够将范围拓展到五公里之外，如此一来，我们的消费群体规模就更为庞大了。”在他看来，堂食与外卖相结合是经营餐饮的必然趋势，其门店的外卖收入所占比例已然超过了半数。

外卖这一形式，不仅仅改变了大众的餐饮消费习惯，拓宽了餐饮门店的收益渠道，而且还为老字号餐饮的发展注入了新鲜的活力。

去年年末的时候，全聚德开设了第一家纯粹的外卖店——全聚德·烤鸭来了（北京望京店）。中国全聚德集团总经理周延龙向记者介绍：“这家店依据轻量化、快节奏以及纯外卖的标准来打造，成为全聚德全新运营模式下的外卖小店试点。”在经营策略方面，新的店型主要推广烤鸭与热菜的“混搭”模式，借助烤鸭套餐来提升单均价格，从而避免与其他餐饮品牌陷入价格战的泥沼。周延龙还提到：“从美团外卖页面能够看到，这家店每个月的销量已经超过了1000单。”

根据中国饭店协会发布的《2024中国餐饮业年度报告》所显示的信息，2023年我国餐饮外卖市场的规模大约为1.2万亿元，其在餐饮收入当中所占的比重已经上升到了22.6%，外卖等线上营销模式已然成为餐饮企业极为重要的盈利渠道。

为了适应需求方面的变化，广大的餐饮商户也在加速自身的数字化转型进程，通过线上点餐、外卖配送、外带自取、到店秒提等多种方式来开拓新的服务领域。在新技术加速应用的背景之下，在线外卖的形态也在持续演变，催生出了更多的在线外卖新业态，例如外卖卫星店、拼好饭、定制化服务等等。

洪记凉米线在云南省玉溪市已经创立了超过30年的时间，凭借着独特的酱汁和稳定的出品品质，深受当地民众的喜爱。但是由于堂食的面积过于狭小，导致顾客常常需要排队等候，而且外卖又存在起送门槛，这使得这家店的评价褒贬不一。

洪记凉米线的负责人洪英介绍说：“自从上线了拼好饭之后，我们针对顾客群体的特征，推出了能够单独购买凉卷粉的套餐，顾客不需要凑起送费就能够吃到实惠的卷粉。”在拼好饭的模式下，平台并不会抽取佣金，商家只需要向平台报一个能够覆盖成本并且确定利润的结算价，平台计算上配送服务费之后就展示给用户进行售卖。如今，洪记凉米线每天的订单数量相比于以前大约增加了130个。

中国饭店协会外卖专业委员会理事长史晓明表示：“尽管从诞生开始，外卖的发展就面临着一些问题，但是随着网络外卖平台的不断壮大以及消费者习惯的改变，外卖不仅仅是迭代速度最快的行业之一，而且还在持续催生出新的消费增长点。”

过去，外卖仅仅是“搬运美味”；而如今，在即时零售的推动之下，依靠多元化、智能化的配送体系，生鲜、药品、美妆、数码产品等各类商品都能够实现外卖到家。史晓明说：“外卖不再是单一的餐饮配送服务，而是发展成为了一个包含餐饮品牌、包材企业、原材料供应商、代运营商、共享出行等多个领域的完整生态系统。”

现在，外卖已经成为人们日常生活当中不可或缺的一部分。中国互联网络信息中心的数据表明，我国的网上外卖用户规模已经达到了5.45亿人，大约占据网民总数的五成。在大城市呈现出一定程度饱和趋势的同时，县域生活的外卖订单量年均复合增长率超过了40%。在优化城市存量市场结构的同时，向增长势头强劲的县域外卖市场“下沉”的潜力是极为巨大的，外卖已经覆盖了全国2000多个县城。

经济规模超过万亿元的外卖市场，是由上千万风雨无阻的骑手大军拼搏出来的。数据显示，目前全国的外卖骑手数量已经超过了1000万人。从平台数据来看，饿了么的活跃骑手数量超过了400万人；美团的骑手数量以年均近20%的增速攀升至745万人，并且在2024年数量依然在快速增长。

美团研究院执行院长厉基巍说：“外卖拓展了消费的时间和空间。”随着技术的不断进步以及消费者需求的日益多样化，如今越来越多的商户借助互联网平台不断创新服务供给，有些商户的营业时间已经延长至24小时，有些则提供更加个性化、定制化的服务，这不但有助于餐饮企业、零售门店等经营主体供给水平的提升，而且还将进一步促进消费潜力的释放，点燃民生的“烟火气”，在扩大内需方面发挥更大的作用。

文章全面阐述了外卖行业的发展现状与影响。首先点明外卖在餐饮经营中的重要性，如扩大消费群体、增加营收。接着以全聚德为例说明外卖为老字号带来新活力，又阐述餐饮商户数字化转型催生新业态。还提到外卖发展中的问题，不过它仍催生新消费点并发展为多元生态系统。最后指出外卖市场规模大，骑手众多，且在提升供给、促进消费、扩大内需方面意义重大。