新规下脱氢乙酸钠在宁波食品行业的“退场”之旅

自2月8日新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024）实施后，脱氢乙酸钠被大范围禁用，涉及面包、糕点等7类食品。记者走访宁波的超市、烘焙门店和食品企业，发现主要场所已全面下架含脱氢乙酸钠的产品。同时还探讨了脱氢乙酸钠被禁用后宁波食品企业的应对措施，如寻找替代方案、优化生产工艺等，以及脱氢乙酸钠被禁用的原因是可能存在潜在安全风险。

2月8日，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 - 2024），以下简称为“新规”，正式开始施行。

按照新规的规定，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）被大范围禁止使用，像面包、糕点还有焙烤食品馅料等7类食品都在其列。

新规已经实施两周了，那宁波这边的情况是怎样的呢？“脱氢乙酸钠”是不是真的就不见踪迹了呢？如果不能用它了，又有哪些可以替代的办法呢？

这些天来，记者对宁波的多家超市、烘焙门店以及食品企业进行了走访。

宁波的主要超市和烘焙店都已经全面将相关产品下架了。

随着2月8日新规正式生效，已经使用了10年的2014版标准就废止了。

脱氢乙酸钠在食品防腐剂里可是一员“老将”呢，很多国家都广泛使用这种广谱防腐剂。它能够很有效地抑制霉菌、酵母菌还有细菌的生长，所以在食品加工过程中被大量使用，特别是预包装面包、糕点以及那些容易长霉的加工食品，用它能延长保质期。

在我国，脱氢乙酸钠在1998年就被列入食品添加剂的名单了，到现在已经沿用了20多年。但是在这次的新规里，脱氢乙酸钠在好多食品里都不能用了，像黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料以及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁（浆）等食品。这就意味着，脱氢乙酸钠要退出历史舞台了。

最近，记者在走访宁波市场的时候发现，在主要超市、烘焙门店的货架上，不管是预包装面包，还是现烤的烘焙产品，脱氢乙酸钠基本上在配料表中都看不到了。

在鄞州印象城地下一层的华润万家超市里，有一整面的烘焙产品货架，不断有消费者来选购商品。

记者随机查看了达利园、盼盼、曼可顿和桃李面包等好几个烘焙品牌的产品配料表，都没有发现脱氢乙酸钠的影子。在食品添加剂那一栏，现在用的是丙酸钙、山梨酸和山梨酸钾等符合新国标要求的食品防腐剂。

华润万家宁波地区负责人林海秋表示：“在今年2月份之前，我们就已经把不符合新规要求的相关产品全部下架了，主要涉及的品类是面包和糕点类，华润万家浙江区域内的50家门店一共减少了9个SKU（库存单位）。现在在售的面包、糕点都是完全符合新国标要求的，在引入之前就按照新国标进行验收了。”

记者之后又走访了盒马鲜生、绿姿、欧文等超市和烘焙门店，随机查看了多个品牌的烘焙产品配料表，都已经没有脱氢乙酸钠了。

盒马鲜生宁波地区有关负责人尚芸说：“宁波地区所有盒马鲜生的烘焙产品，包括预包装面包和现烤面包等都已经按照新国标完成配方调整了，在新规实施之前，就已经把所有不符合新规的产品下架处理了。”

记者从宁波市场监管部门了解到，自从新规实施以后，工作人员已经对全市食品生产企业食品添加剂的使用情况开展日常监督检查了。

接下来，宁波市场监管部门会结合宁波食品产业的特色以及食品季节性生产的特点，在合适的时候对糕点、酱腌菜、水产制品等食品生产企业开展体系检查，并且组织开展“两超一非”（超量、超范围使用食品添加剂以及在食品中使用非食用物质）专项整治行动，严厉查处这些违法行为。

脱氢乙酸钠“退场”了，那烘焙产品会有什么变化呢？

脱氢乙酸钠的“大退场”，肯定会让食品行业重新洗牌。那宁波的食品企业要怎么应对呢？烘焙产品会不会涨价呢？口感会不会受到影响呢？

记者经过采访了解到，早在2024年，宁波不少食品烘焙企业就已经开始提前布局了，要么寻找替代方案，像是山梨酸钾或者天然防腐剂；要么进一步优化生产工艺，比如改进杀菌技术、包装技术或者调整生产环境，来延长产品的保质期。

宁波新美心董事长姜惠怡在接受记者采访的时候说：“在2024年2月8日食品添加剂新国标发布的时候，我们公司就迅速成立了专项小组，对‘绿姿’全线产品的添加剂使用情况进行全面筛查。通过技术攻关，我们公司在2024年下半年就提前完成了所有产品的配方优化和生产线切换，确保所有产品都完全符合新国标要求。”

姜惠怡还表示：“我们主营短保食品（保质期3天 - 5天），接下来我们会结合市场需求和季节特性，陆续推出多款配方升级产品。”

在浙江荃盛食品的车间里，记者看到从磨粉、搅拌到制作成形的生产工序大部分都是由机械完成的。热加工后的糕点直接被送进包装机，进入无氧环境。

荃盛食品工作人员王益栋告诉记者：“我们早就开始严格按照新标准生产了。从2024年下半年开始，所有的月饼、糕点等产品都不再含有脱氢乙酸钠等新规规定外的添加剂了。食品生产中发霉、变异现象主要是因为细菌接触水分，以及温度变化导致的。目前荃盛食品生产车间是10万级无尘车间标准，生产全程恒温全封闭，避免污染和二次污染食品，可以确保细菌含量远远低于标准。”

那么，使用替代产品或者改进工艺之后，烘焙产品会涨价吗？会影响原来的口感吗？

姜惠怡告诉记者：“配方升级之后确实有成本上升的情况，不过我们通过提升产品结构、调整生产线提高产能利用、协同供应链与供应商达成战略合作等多种举措，在保证产品革新的同时，在配方升级、成本可控和市场需求之间找到平衡点，确保消费者的利益。”

记者注意到，在禁用脱氢乙酸钠之后，多个国内和国际烘焙品牌也已经使用替代产品或者改进工艺来延长产品保质期了。

记者梳理发现，2024年9月22日，豪士面包在微博上宣布，即日起生产的豪士面包全面去除脱氢乙酸钠；

“面包第一股”的桃李面包也在2024年10月21日在官方微博上公告称，自2024年10月21日（含）起，桃李新生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠；

亿滋和好丽友方面也公开表示，旗下全系产品均不添加任何防腐剂。

脱氢乙酸钠为什么会被“打入冷宫”呢？

脱氢乙酸钠曾经在食品工业里可是占据着重要的地位，那它为什么在这次新规里被“打入冷宫”了呢？

追溯脱氢乙酸钠的应用历史就会发现，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并且通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种。

当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，而且防霉作用不受酸碱度和加热影响。

近年来，随着烘焙产品的消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量了。国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能有潜在的安全风险。研究表明，长期过量食用脱氢乙酸钠，可能会引起肝肾功能性减弱，还可能出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状。

不过要说明的是，不能抛开剂量谈毒性，只要不是长期大量食用，按照标准规定的范围和使用量使用是安全的。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅公开表示，我国食品添加剂的使用标准严格遵循国际食品安全准则，并且随着发达国家标准的演进、最新科研成果的不断涌现以及国内食品消费结构的改变而进行适时更新。此次针对脱氢乙酸钠作出的调整，是为了确保我国食品安全管理体系与国际先进标准同步完善。

新版食品安全国家标准实施后，脱氢乙酸钠在宁波食品行业被大范围禁用，从市场走访情况看主要场所已不见其身影。宁波的食品企业积极应对，如调整配方、优化工艺等。脱氢乙酸钠被禁是因其在一定剂量下可能存在潜在安全风险，这一调整也是我国食品安全管理体系与国际接轨的体现。