大炉烧饼：泰州市的非遗美食名片 泰州姜堰：大炉烧饼，传承两百年的舌尖美味

江苏省泰州市姜堰区的传统美食大炉烧饼。先介绍其在2025年春节被《舌尖上的中国（第四季）》聚焦而备受关注，然后讲述制作大炉烧饼的郭二大炉烧饼店，店主郭金才是该技艺非遗传承人，详细描述了大炉烧饼制作过程的复杂与艰辛，包括制作的时间、大炉的情况、贴饼工序等，还提及大炉烧饼制作技艺蕴含的文化底蕴，接着阐述它在传统与现代碰撞下的创新，如口味创新、制作技艺提升，最后讲述其在新时代面临的机遇挑战以及发展情况。

在江苏省泰州市姜堰区，有一个家喻户晓的传统美食——大炉烧饼。这大炉烧饼凭借独特的手工工艺与浓郁的麦香，成为当地早餐桌上不可或缺的食物。2025年的春节，《舌尖上的中国（第四季）》将镜头对准了它，这个传承了两百多年的传统美食瞬间成为大众瞩目的焦点。在泰州市姜堰区，有一家生意异常火爆的烧饼店——郭二大炉烧饼店。每天清晨，店前总是排着长长的队伍，人们都迫不及待地想要买到刚出炉的大炉烧饼。这家店可是当地唯一一家仍然采用传统火烤技法制作大炉烧饼的地方。店主郭金才，他和大炉烧饼已经相伴了40多年，他还是泰州市非物质文化遗产姜堰大炉烧饼制作技艺的代表性传承人呢。大炉烧饼的制作过程就像是一场精心打造的艺术盛宴。每天凌晨2点多，郭二大炉烧饼店就开始忙碌起来了。用来烤饼的大炉是一口嵌在墙上的沙缸，直径大概1.3米左右，沙缸表面有着特殊的纹路，这些纹路能够增大摩擦，从而让烧饼可以稳稳地贴在上面。郭金才要先把炉膛壁的温度烧到接近200℃，然后用麦草杆把明火压低，只留下整团的无烟红火团，这个时候才可以开始贴饼。贴饼可是个技术活，现在是由郭金才的徒弟来做。只见他单手托着两张饼，迅速地探身进入炉内，将饼按压在炉壁上。平均8分钟就要入炉70次，每次要贴满140个烧饼。他探身入炉的时候，全身的平衡就靠着另一只手的两根手指来维持。店里每天要制作15炉烧饼，这么算下来，贴饼师傅一天要入炉1000多次呢。因为常年在高温下贴饼，他的双臂上已经布满了火斑。郭金才还介绍说，炉壁是有弧度的，而且温度也不均匀，炉顶的温度最高，两侧的温度比较低，要把饼从两侧到顶部都贴得牢固又整齐，手上的力气必须掌握得非常精准。他自豪地说：“力气太大或者太小都不行，反应要快，身手要灵活，眼睛、双手和大脑得同时配合好，这可是机器做不到的。”大炉烧饼的制作技艺，可不单单是考验师傅们的手艺，它还蕴含着深厚的文化底蕴呢。关于大炉烧饼的记载，最早在《梦溪笔谈》中就有提到：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。”经过两百多年的传承和发展，这个传统技艺已经成为泰州市的一张闪亮的文化名片。在坚守传统匠心传承的同时，泰州的大炉烧饼也在随着时代的发展不断创新和融合，从而焕发出新的活力。现在人们的口味变得越来越多样化，传统的大炉烧饼也在与时俱进。为了迎合更多消费者的口味需求，郭二大炉烧饼店在传统烧饼的基础上，推出了像椒盐、萝卜、野菜等多种口味的烧饼。这些口味各异的烧饼，不但让消费者有了更多的选择，也让大炉烧饼更符合现代人的饮食习惯。大炉烧饼的制作技艺在创新与融合中也在不断提升。郭金才说：“我们家发面和别家不一样，是热水烫面，老酵发面。烫的时候用手推着面，面推着水，等面烫得半熟了，再把它放凉，最后进行自然发酵。”这样做出来的面口感更加丰富，烤出来的烧饼外皮酥脆，内里松软。泰州大炉烧饼不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被列为泰州市第五批非遗代表性项目，这意味着大炉烧饼正式进入了非物质文化遗产的行列。作为非物质文化遗产代表性项目，泰州大炉烧饼的制作技艺得到了更系统的保护和传承。郭金才深知自己责任重大，他不但自己坚守着这份传统技艺，还积极地收徒传艺，培养新一代的烧饼师傅。在他的努力下，大炉烧饼的制作技艺得到了很好的传承和发展。在新时代的大背景下，泰州市的大炉烧饼面临着新的发展机遇和挑战。一方面，随着旅游业的蓬勃发展，越来越多的游客来到泰州市，品尝到了大炉烧饼这一传统美食，并且把它带到了全国甚至世界各地。另一方面，随着市场竞争的加剧，大炉烧饼这个传统美食也面临着品牌化、规模化的挑战。不过，在政府的推动下，泰州市的大炉烧饼产业发展得很快。一些烧饼店开始走出泰州，在全国各地开设分店；一些企业也开始涉足大炉烧饼的生产加工领域，推动大炉烧饼走向产业化。同时，随着电商平台的兴起，大炉烧饼也开始在网上销售，让更多的人能够品尝到这一传统美食。除了政府的推动之外，泰州市的大炉烧饼自身也在积极探索发展之路。一些烧饼店开始重视品牌形象的塑造和营销策略的创新，比如举办烧饼文化节、烧饼制作技艺比赛等活动来提高品牌的知名度和影响力；开发烧饼礼盒、烧饼套餐等新产品来满足不同消费者的需求；利用社交媒体、短视频等新媒体平台进行宣传推广，从而吸引更多的年轻消费者。

泰州姜堰的大炉烧饼是传承两百年的传统美食，2025年被《舌尖上的中国（第四季）》聚焦后受到更多关注。从制作工艺上看，它复杂且蕴含匠心，传承者在坚守传统的同时不断创新口味和制作技艺。它有着深厚的文化底蕴并成为泰州的文化名片。在发展过程中，面临机遇与挑战，在政府推动和自身努力下不断探索发展之路，在品牌化、规模化、营销推广等方面都有积极进展。