在茶叶贮藏过程中，叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸等化学成分会发生变化，这些变化会影响茶叶的品质，文章将详细介绍这些化学成分的具体变化情况。
当茶叶处于贮藏状态的时候，众多的化学成分都会悄然发生氧化反应，这一过程会致使茶叶出现陈化现象并且品质劣变。在这些化学成分里，叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分对茶叶品质有着重要的影响。
2.茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶的汤色、滋味有着极为紧密的联系，茶汤滋味的浓度取决于茶多酚含量的多少。茶多酚本身是无色的，不过在红茶加工期间，它会被氧化、聚合，从而形成茶黄素与茶红素，进一步转化为褐色素，这就使得红茶的汤色变得更深、更暗。在绿茶当中，茶多酚的保留量相对较多，然而在贮藏过程中，它也容易被氧化，产生醌类化合物，进而使色泽变成褐色。与此同时，这些物质还能够与氨基酸类物质进一步发生反应，促使滋味变得更差。
3.维生素C减少
维生素C是茶叶具备营养价值的一个关键成分，它的含量多少和茶叶品质息息相关。维生素C属于容易被氧化的物质，越是高品质的绿茶，其维生素C的含量越高，同时也越难以保存。当维生素C被氧化之后，会生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用会生成氨基羰基，这不仅降低了茶叶的营养价值，还会让茶叶的颜色变成褐色，同时也丧失了鲜爽的滋味。如果绿茶中的维生素C保留量能够达到80%以上，那么绿茶的品质就不会发生变化；可一旦下降到60%以下，品质就会明显变差。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中大概含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中，这些物质同样会被氧化、水解，从而生成游离脂肪酸、酮类或者醛类，最终导致出现酸臭味。研究表明，随着茶叶中游离脂肪酸含量的增加，茶叶的香味会呈现出陈味，汤色也会加深，这就降低了茶叶的商品价值。茶叶中还含有一定量的类胡萝卜素，这是一种黄色素，其成分较为复杂，是光合作用的辅助成分，由于具有吸收光能的特性，所以容易被氧化。被氧化后的产物，会产生类似胡萝卜贮藏后出现的气味，从而使茶汤的品质发生变化。
5.氨基酸的变化
茶树中的氨基酸大多集中在嫩梢部分，老叶中的含量比较低，所以茶叶的级别越高，其氨基酸的含量也就越多。在茶叶存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物相结合，生成暗色的聚合物，这会让茶叶既失去收敛性，又丧失新茶特有的鲜爽度，变得清淡且没有回味。在红茶贮存过程中，氨基酸与茶红素、茶黄素作用会形成深暗色的高聚合物。而且氨基酸在一定的温度条件下还会发生氧化、降解和转化，所以贮存的时间越长，氨基酸的含量下降得就越多，茶叶也会逐渐失去新鲜感。
▼
本文总结了茶叶在贮藏过程中，叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸等化学成分的变化情况，这些变化会从色泽、滋味、香气等多个方面影响茶叶的品质，让我们了解到茶叶贮藏时内部化学变化对品质的重要影响。
原创文章，作者：Sorrowful，如若转载，请注明出处：https://www.gouwuzhinan.com/archives/10483.html
