本文围绕辣火锅展开，深入探讨了其市场现状、口味变化、走向海外等方面内容，揭示了辣火锅从流行到面临新变化的发展历程。
在美食纪录片的领域里，《沸腾吧 火锅》带我们走进了火锅的精彩世界。与此同时，英国《金融时报》编辑鲁拉·哈拉夫（Roula Khalaf）敏锐地察觉到了火锅市场的一些现象。她在文章中以中国最大的火锅连锁品牌“海底捞”为例进行了分析，发现其集团利润下降了约10%。究其原因，一方面是客人的平均消费有所降低，另一方面则是各地的辣火锅市场已经逐渐趋于饱和状态。
在北京，有一位名叫秦亮的人，他经营着一家二手餐饮设备公司。时光回溯到2013年，他曾怀揣着梦想在北京开了两家火锅店。然而，餐厅关张后，他却意外地发现了餐厅二手设备里隐藏的商机。在疫情之前，他活跃于全国各地，收购高端厨房设备，并且长期供应给北京的新门店。他回忆道：“当时只做高端火锅设备，像岩板火锅桌、隐形电磁炉之类的。”2020年中期，他第一次遭遇餐饮企业高密度关店的情况。秦亮说：“当时光联系我的火锅店老板就有几十人，基本以辣火锅为主，毕竟市面上这种类型的店最多。”从去年开始，又出现了一波关店潮，同样是以重庆火锅为主。可秦亮2020年收购的设备到现在都还没卖完，他的库房里还留着上百张当初十几块回收的火锅桌，还有各种造型、数量不计其数的鸳鸯锅、九宫格锅。
图 / 摄图网
但把时间拉回到20世纪90年代末，川菜开始北上，辣味也随之扩张。食辣从一种单纯的流行趋势，逐渐演变成了一种备受追捧的味觉时尚。应运而生的火锅店，成为了与辣味相关的消费代表，同时也成为了一种新的餐饮指数。仔细观察会发现，越是城市化程度高、年轻人聚集的地方，就越喜欢辣味。这似乎与人们的生活方式、生活压力有着紧密的联系。就像美国心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）所认为的那样，辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来，而这种释放，在很大程度上会给人类带来快感。
当然，我们对于辣的喜好程度也在悄然发生着变化。在北京大洋路市场，有一家经营火锅调料近15年的店铺，老板是小刘。他家的展示台上堆满了各式各样的干货，胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻等应有尽有。小刘介绍说：“最常见的满天星、朝天椒、灯笼椒、长线椒有不同的辣度，而且香气也各有不同。这两年商家偏爱买灯笼椒，它的辣度不高，但颜色鲜艳，有更好的装饰效果。”
由于一线城市餐饮的人工成本较高，不少火锅店选择使用成品火锅底料。小刘说：“最早只有不到10种辣火锅底料的选择，现在已经发展出上百种辣度和口味。”说着，她从冰箱里拿出一些透明的袋子，里面装着各式的辣椒和麻椒。“贵的底料都是要冷链的。”她接着说道，“汤底从一味的辣，变成麻辣，之后牛油的比例越来越重，堆叠的味道越来越多，北方的辣火锅很大程度上依赖这种一致性的味道。”
纪录片《风味人间》
在中国，辣火锅市场逐渐退潮，但它却走向了更远的地方。彭博新闻在一篇文章中指出，中国的火锅企业正在积极开拓海外市场。以海底捞为例，它在2012年时就在新加坡开设了第一家海外分店，目前已经在十余个国家开设了122家门店，并且正在考虑将辣火锅带入瑞士、德国、西班牙和法国等潜在市场。
中国食客曾经对辣火锅情有独钟，或许是因为它独特的互动性和社交属性，又或许是因为辣味能带给人强烈的味觉刺激。不可否认的是，辣火锅所散发出的烟火气，总会在人们最需要的时候，带来一些情绪上的慰藉。那裹着赤色辣椒牛油，混合着香油麻油的味道，既是生活的催化剂，也是内心的安慰剂。然而，在越来越同质化的辣火锅中，我们的味蕾似乎也渴望得到一丝喘息的机会，给被辣住的舌头带来一次放松。
本文通过对辣火锅市场现状、口味变化以及海外拓展等方面的分析，展现了辣火锅从流行到面临市场变局的发展过程。曾经辣火锅凭借独特魅力深受食客喜爱，但如今面临市场饱和、口味同质化等问题。同时，它也在积极开拓海外市场，未来辣火锅的发展走向值得关注。
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