倪子良：完善烹饪题库，推动行业进步 72岁老厨师倪子良的烹饪传承之路

72岁的倪子良在太原市烹饪餐饮业协会完善烹饪职业技能鉴定题库中式烹调技法部分的事情，同时回顾了他的从厨经历，包括师从名厨、工作历程以及他在传承晋菜文化、推动行业发展方面所做的贡献等。

2月11日，正值农历正月十四，在太原市烹饪餐饮业协会的办公室里，72岁的倪子良像往常一样，早晨准时到达。他坐在电脑前，有条不紊地开始对太原市烹饪餐饮职业技能鉴定题库中的中式烹调技法部分进行完善工作。

倪子良深知完善这个题库意义非凡，他说道：“完善题库能够让全市的厨师尽快参加技能鉴定，这对提高他们的社会地位和薪资可是很有帮助的。我虽然年纪大了，但我拥有丰富的经验和技术，我想用这些来助力年轻厨师成长、进步，推动太原的烹饪餐饮行业蓬勃发展。”

倪子良于1953年出生，他的厨师生涯始于1971年3月，当时他在太原市新建路饭店二部开启了自己的厨师之旅。他的入门师傅是名厨大师张庆湖。

倪子良回忆起入门之事，感慨地说：“入行拜在张庆湖师傅门下真是一件幸事。张庆湖师傅可是一位名厨啊，他技术精湛，而且德行兼备，给了我许多宝贵的建议和帮助。”

第一天上班时，张庆湖师傅就递给倪子良两把菜刀，并叮嘱他：“别小看磨刀这件事，刀要是磨得快，那做起事来可就事半功倍了。”倪子良听从师傅的教导，这一磨就磨了小半年，这也为他之后的厨师之路奠定了坚实的基础。

在当时，倪子良除了要磨刀，还得完成厨房的一些前期准备工作，像烧火、熬盐水等。每天早晨8点，倪子良就要开始熬盐水。那时候的盐水作用和现在的食盐一样，不过在食材紧张的那个年代，盐水的质量好坏直接影响着菜肴的口感。

熬盐水时，要先把盐块砸成小块，再按照一定比例和冷水一起放入锅中煮沸，然后放入洗净的鸡蛋壳，很快，原本浑浊的盐水就会变得清澈见底。倪子良解释道：“这里面的奥秘就在于鸡蛋壳上的蛋清，这是利用了蛋白质能够快速吸附水中杂质的原理。除了盐水，料油和花椒水也是需要准备的调味品。在那个物资匮乏的年代，厨师能用的调味品非常有限，都是靠着口口相传去制作各种各样的调味品。”

在烧火方面，倪子良也有自己的小窍门。他说：“要把香瓜大小的焦炭块放在最下层，再往上放小一点的焦炭块，就这样依次往上放，最上面用核桃大小的焦炭块垒成一个弧形，这样灶火从9点能用到下午2点，而且在中午12点时会达到最旺。”

1982年，倪子良来到太原市面食店工作，负责荤案组的工作。每天早上6点，倪子良就和同事们开始准备近300道菜的食材。从剥葱剥蒜开始，到卤制各种肉类，再到装盘上柜，一直要忙到11点左右才能休息一会儿。随着中午食客增多，倪子良还要根据柜台上菜品的剩余情况及时补货。在他的带领下，荤案组的工作进度总是名列前茅。

1984年6月，已经成为太原市二级厨师的倪子良来到太原实习饭店上班，在这里，他遇到了另一位对他非常重要的师傅——李嗣良。

李嗣良是山西非遗“糖醋鱼制作技艺”的第一代传承人，看到31岁的倪子良后，就有了收徒的想法。倪子良回忆说：“收徒后，他毫无保留地把糖醋鱼的制作技艺传授给我，希望我能把这道菜传承下去，发扬光大。”从那以后，倪子良就潜心钻研糖醋鱼，不断磨炼自己的技艺，沙棘鱼卷、葱爆腰片、鲍鱼千层鱼肚等传统晋菜在他的手中也焕发出新的光彩。

在之后的20多年里，倪子良不断成长进步，先后成为太原市一级厨师、山西省首批中式烹调技师，在太原鸿宾楼、太原认一力等地方担任要职。他还将糖醋鱼制作技艺传至第三代传承人手中。2013年至今，他担任太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长。2024年，他入选“国家名厨”，被授予国家名厨荣誉称号，并且参与了多部烹饪图书的编写工作。他的著作《教您学做低糖低盐低油食品》倡导健康饮食理念，深受读者好评。

倪子良谈到如今的工作时说：“晋菜历史悠久，文化底蕴深厚，像白起豆腐、武侯白菜等都是传统晋菜。我从事餐饮工作54年了，深刻感受到了晋菜的魅力，也感受到了晋菜师傅们的传承之心。所以，我也尽自己的绵薄之力为晋菜作出一些贡献。”

本文总结了倪子良的从厨经历，从他的入行开始，历经不同的工作场所，师从不同的师傅，不断学习和传承烹饪技艺。他在完善烹饪技能鉴定题库、传承晋菜文化以及推动行业发展等多方面都做出了积极的贡献，他的经历体现了一位资深厨师的敬业、传承和奉献精神。