酱香型白酒风味研究新进展：国台酒的贡献 国台酒风味研究：推动酱香型白酒科研发展

酱香型白酒风味这一核心话题展开，阐述贵州国台数智酒业集团等在酱香型白酒风味研究方面的成果，包括对茅台镇核心产区国台酒风味特征、生物活性组分的研究，以及对不同产区酱香型白酒风味差异的研究等内容，展现这些研究对白酒行业科研发展的重要意义。

中国白酒独特风味特征的根源在哪？酱香型白酒和其他白酒风味构成有何区别？不同地域的酱香型白酒又有何差异？这些问题一直让业内人士感到困惑。过去，哪怕是专业酿酒人员，要解释清楚这些问题，也只能凭借感官上的模糊感觉以及经验来分辨，难以从科学的角度进行精准的成分定量分析。不过，现在情况有了转变。

2022年，贵州国台数智酒业集团股份有限公司、江南大学酿造微生物与应用酶学实验室以及中国酱香型白酒酿造研究院共同发布了《茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究报告》，这份报告彻底解开了上述谜题。

该研究报告对茅台镇核心产区的酱香型国台酒的风味特征和生物活性组成分进行了科学化的定量分析，剖析了酱香型白酒的风味物质。这无疑极大地推动了中国白酒科研，特别是酱香型白酒的科研发展。它使得过去模糊的“风味”问题首次得到精准的科学解析，让我们对酱香型白酒风味特征的构成有了更深刻的认识。

酱香天成：风味的来源探究

“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠久、空杯留香持久”向来被看作是酱香型白酒的典型特征。酱香型白酒的风味，包含它的香气、口感、风格等，是由多种风味物质组成的，而具体是哪些风味物质以及它们以何种比例构成，则需要借助化学方法来研究。

值得一提的是，国台酒研究发现，具有“量微香大”特性的微量成分构成了白酒风味的基础，所以后续的研究重点在于构建微量风味组分准确定量分析的方法体系。

从20世纪60年代的茅台试点开始，人们就一直致力于白酒风味化学的研究，国台数智酒业集团也很早就着手运用现代科研技术来解析传统酱香型白酒的风味奥秘。

“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”项目采用先进的分析技术系统地解析了“茅台镇核心产区酱香白酒”国台酒的挥发性组分特征。在国台酒中鉴定出超过1000种挥发性组分，其中醇类化合物213种，酯类化合物228种，醛酮类化合物177种，酸类化合物65种，含氮类化合物68种，含硫化合物25种，酚类化合物28种，呋喃类化合物42种，萜烯120种，内酯27种，其他类化合物189种，并且建立了国台酒挥发性组分信息库。

该项目首次运用感官化学技术解析了不同产区酱香型白酒的感官特征与风味组分特征差异，明确了茅台镇核心产区正宗工艺酱香型白酒的感官及风味物质组分特征。项目的研究成果科学地阐述了国台酒作为茅台镇核心产区酱香型白酒产品的风味价值和特征。

有专家表示：“这实际上已经从科学层面揭示了酱香型白酒风味的秘密。”以前人们通过感官感受，也就是鼻嗅口尝来品鉴美酒。酒中的风味物质，甚至隔着瓶子都能闻到，但却不清楚其中的构成。国台相关风味研究项目的推进，解决了这个难题，为构建明晰、精准的白酒科学体系奠定了坚实的基础。

精准定性：风味研究的科学意义

对酱香型白酒的风味来源进行定量定性分析，对不同产区的酱香型白酒展开对比研究，这些旨在精准定性的科研项目意义重大。

一方面，它打破了基于经验和感官体验建立起来的酿造和鉴评体系，为客观评价白酒、建立科学的鉴评体系奠定了根基；另一方面，这有助于国台将科研成果应用到生产中，通过更精准的工艺控制来“重塑”酱酒生产体系。

酱香型白酒是我国白酒中的旗舰产品，其独特的酿造工艺赋予它独特复杂的风味和口感，深受广大消费者喜爱。酱香型白酒的风味特征在一定程度上受其独特地理位置（如水、土壤、气候和微生物多样性）以及特殊酿造工艺和特殊原料的影响，有“离开了茅台镇就生产不出正宗酱香型茅台酒”的说法。

由于产地的地理环境、气候以及微生物等因素，不同地区生产的酱香型白酒在感官特征和品质上存在一定差异，这是影响消费者偏好和选择的重要因素。

那么在打破固有经验的情况下，用科学的鉴评体系重新研究不同地域的酱酒会有什么发现呢？

贵州国台数智酒业集团股份有限公司、江南大学酿造微生物与应用酶学实验室、中国酱香型白酒酿造研究院基于描述性分析及全二维气相色谱 - 飞行时间质谱（GC×GC - TOFMS）联用技术，以茅台镇核心产区、川黔产区、湘楚产区及北方产区的酱香型白酒为研究对象，针对其香气特征以及挥发性物质产区差异进行研究。

在不同产区的酱香型白酒中初步鉴定到395种具有潜在风味贡献的香气化合物，包括：酯类 (100)、芳香族 (56) 、醇类 (46)、酸 (19)、醛 (35)、酮 (35)、吡嗪 ( 19)、萜烯 (26)、呋喃 (36)、苯酚 (6) 和含硫化合物 (16)。

湘楚产区（XC）产区的样品中鉴定出的香气化合物远少于其它产区的样品，这可能主要是由于产区间气候、地理环境和微生物的差异引起的。

茅台镇产区的酒样中吡嗪类化合物含量远高于其他产区酒样，例如2,3,5 - 三甲基 - 6乙基吡嗪，2,3,5 - 三甲基吡嗪，2,6 - 二甲基吡嗪，这些化合物可贡献酒样焙烤、坚果的香气。川黔产区的酒样中一些酯酸类化合物的含量相对高于其他产区酒，例如，糠酸乙酯、癸酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸。

茅台镇核心产区的酒样的挥发性组分种类最丰富，远远高于北方产区和湘楚产区的酒样的挥发性组分种类。

这些研究成果无疑能够为我国酱香型白酒产品的地区判别和溯源研究提供参考，为促进酱香型名优白酒质量安全与原产地溯源制度的建立，提升酱香型白酒的风味品质提供一定的理论支撑。

一马当先：以风味科研重塑品牌形象

通过对国台酒采用化学定量分析法，国台不断探寻风味化合物与感官特征之间的关联，探究哪些风味化合物决定哪些感官特征，持续为实现酱香型白酒“品质清晰化”而努力探索。

持续深入的研究不仅推动国台酒的酿造技术不断进步，还进一步揭示了大曲酱香型白酒的风味奥秘，使国台在风味研究领域处于行业领先地位，在接下来的竞争中拥有重要的话语权。

国台酒科研团队的风味研究项目在两个方面取得了显著突破并获得国际认可。一是建立了酱香型高温大曲风味论；二是利用分子感官科学的方法，在气味活性化合物的形成机制等领域取得重要研究进展。

2024年1月，天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》发表题为“不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系”的研究性论文。该研究性论文对酱香型高温大曲的感官特性、香气成分和质量等级进行了研究，首次利用分子感官科学的方法建立了酱香型高温大曲风味轮，然后对酱香型高温大曲的香气成分进行了综合分析，鉴定出大曲内11个不同类别的524种挥发性化合物，并确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献。

2024年2月17日，郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“白酒中的气味活性化合物研究进展”的综述性论文。该综述性论文通过对关键活性化合物的判定流程、白酒中的香气活性化合物及其形成机制以及各类白酒中的关键香气活性化合物进行综述，旨在为白酒及其他酒精饮料中的香气活性化合物研究提供指导。

值得注意的是，新近发表的两篇论文均出自食品领域的顶级专业期刊，足以见得国台酒业在酱香风味科研方面的实力。近年来国台科技研发成果丰硕，其科技成果整体技术达到国际领先水平。

贵州国台数智酒业集团等在酱香型白酒风味研究方面取得的成果。从对茅台镇核心产区国台酒风味特征及生物活性组分的研究，到不同产区酱香型白酒风味差异研究，这些成果推动了酱香型白酒的科研发展。国台酒在风味研究领域不断突破，建立了酱香型高温大曲风味论等成果，且多篇论文发表在国际顶级期刊上，展现了国台酒业在酱香风味科研方面的强大实力，其科技成果整体技术达到国际领先水平。