江苏省泰州市姜堰区的传统美食大炉烧饼，介绍其独特的制作工艺、传承情况以及在现代社会中的发展与创新。
在江苏省泰州市姜堰区，有一种传统美食散发着独特的魅力，那便是大炉烧饼。它凭借独特的手工技艺和浓郁的麦香，成为当地早餐桌上不可或缺的存在。2025年春节期间，《舌尖上的中国（第四季）》聚焦于此，这一传承了两百多年的美食再度成为大众瞩目的焦点。大炉烧饼背后有着深厚的历史文化底蕴。在泰州市姜堰区，有一家郭二大炉烧饼店，每天清晨，店门口总是排起长龙。这家店是当地唯一还在沿用传统火烤技法制作大炉烧饼的地方。店主郭金才，作为泰州市非物质文化遗产姜堰大炉烧饼制作技艺的代表性传承人，已经与烧饼相伴了40多年。大炉烧饼的制作过程宛如一场精心打造的艺术盛宴。每天凌晨2点多，郭二大炉烧饼店就开始忙碌起来。烤制烧饼的大炉是一口砌在墙上的沙缸，直径约1.3米，其表面的纹路能增加摩擦力，让烧饼稳稳地贴在上面。郭金才要把炉膛壁烧到接近200℃，然后用麦草杆压低明火，保留整团无烟的红火团，此时方可贴饼。贴饼是最考验技艺的环节，现在由郭金才的徒弟负责。他单手托着两张饼，迅速探身进入炉内，将饼按压在炉内，平均8分钟就要入炉70次，贴满140个烧饼。探身入炉时，他全身的平衡全靠另一只手的两根手指维持。店里每天要制作15炉烧饼，一天下来，贴饼师傅入炉次数多达1000多次。由于长期在高温环境下贴饼，他的双臂布满了火斑。郭金才介绍说，炉壁有弧度，温度不均匀，炉顶温度最高，两侧偏低，要把饼从两侧到顶部贴牢且排列整齐，手上的力道必须精准把握。“力气太大或太小都不行，反应要快，身手要灵活，眼睛、双手和大脑要协同运作，这是机器无法取代的。”从他的话语中能感受到他对大炉烧饼制作技艺的自豪与热爱。大炉烧饼的制作技艺不仅考验师傅们的手艺，还蕴含着深厚的文化内涵。大炉烧饼最早记载于《梦溪笔谈》：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。”这种传统技艺历经两百多年传承发展，如今已成为泰州市的一张文化名片。在传承传统的同时，泰州的大炉烧饼也在现代社会不断创新融合。随着时代发展，人们口味发生变化，传统大炉烧饼也在适应市场。郭二大炉烧饼店在传统烧饼基础上推出椒盐、萝卜、野菜等多种口味的烧饼，丰富了消费者的选择，更贴近现代人的饮食习惯。制作技艺也在创新融合中提升。郭金才表示：“我们家发面和别家不一样，是热水烫面，老酵发面。烫的时候用手推着面，面推着水，等面烫得半熟了，再把它放凉，最后进行自然发酵。”这样制作出来的面口感更丰富，烤出的烧饼外皮酥脆，内里松软。泰州大炉烧饼不仅是美食，更是文化传承的象征。2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被列为泰州市第五批非遗代表性项目。郭金才深知自己责任重大，不仅坚守传统技艺，还积极收徒传艺，培养新一代烧饼师傅。在新时代，泰州大炉烧饼面临发展机遇与挑战。旅游业发展让更多游客品尝到它并带向全国乃至世界，但市场竞争也带来品牌化、规模化挑战。在政府推动下，大炉烧饼产业快速发展，烧饼店走向全国开设分店，企业涉足生产加工领域，电商平台也让其走向线上市场。同时，烧饼店自身也在积极探索发展之路，通过举办活动提升知名度，开发新产品满足不同需求，利用新媒体吸引年轻消费者等。
本文详细介绍了泰州姜堰大炉烧饼的制作工艺、传承发展以及在现代社会中的创新和面临的机遇挑战等多方面内容，展示了这一传统美食丰富的内涵和巨大的发展潜力。
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