北宋宣和年间东京城元宵美食探秘 宋代元宵：美食背后的文化与习俗

本文将带您走进北宋宣和年间东京城的元宵节，探寻当时丰富多样的美食，包括皇帝点过的外卖小吃，还会深入介绍元宵等特色美食的起源、演变，以及其他一些与元宵佳节相关的美食习俗等内容。

在北宋宣和年间东京城的元宵之夜，晨晖门外可谓美食云集。各种都城知名小吃整齐摆放，像是在进行一场美食盛会，它们都在等待着一个特殊的订单——皇帝的外卖单。这里有卖鹌鹑馉饳（duò）儿、圆子、䭔（duī）拍、白肠、水晶鲙、科头细粉、旋炒栗子、银杏、盐豉、汤鸡、段金橘、橄榄、龙眼、荔枝等食物。这些小吃将小小的街道变成了美食的海洋，它们都在期待着被选中送往御前。在这些小吃中，周待诏家卖的瓠羹最为昂贵，皇帝点剩下的也要一百二十文一份呢，不过据说那味道确实比市场上十文一份的要好得多。

皇帝赵佶点过的这些吃食，我们从中挑选圆子、䭔拍、水晶鲙等几道小吃来仔细品味一下吧。

这幅图是宋李嵩《观灯图》，它从侧面反映出当时的一些节日氛围。

元宵这种美食，最早在北宋就已经出现了，最初它被叫做“圆子”。在宋代的《岁时广记》十一引《岁时杂记·卖节食》中提到：“京人以绿豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之‘圆子’……”从这里我们可以知道，当时的元宵是煮糯米丸，然后在汤里加入白砂糖，那时候的元宵还没有馅呢。就像宋代女词人朱淑贞笔下描述的“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤”，这说的就是无馅元宵。这种“实心圆子”的做法是在烧开的汤锅里撒进白糖，再把糯米面团放进去煮熟，最后往锅里加入蜜枣、桂花、桂圆、藕丁等食材，这就是宋代的元宵。而且宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》里“水团”条目有十六字赞云：“团团秫粉，点点蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”史浩的词《人月圆·咏圆子》也记录了宋人制作和街头客人吃圆子的情形。

到了南宋，元宵有了新的发展，出现了有糖心的“乳糖圆子”，之后馅料开始有了甜、咸之分。从宋代周必大所著的《元宵煮浮圆子前辈似未曾赋此坐间成四韵》：“今夕是何夕，团圆事事同。汤官寻旧味，灶婢诧新功。星烂乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”我们可以看出，能漂浮的元宵是空心有馅的元宵。南宋的《事林广记》还记录了“新法浮圆”的做法：“糯米三升，干山药三两，一处捣粉，筛治极细，搜圆，如常法，急汤煮之，合糖清浇供。其丸子皆浮器面，虽经宿亦不沉。”随着时间的推移，元宵的品种不断增多，酸、甜、咸、辣等各种口味都出现了，其中比较特别的是用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵，被称为“五辛元宵”。直到明朝永乐年间，人们才正式把这种糯米团子叫做“元宵”。

水晶鲙也是当时的一道美味。它是将切成碎片的鱼、肉配上佐料，经过烹煮、冷冻后形成的半透明块状食品，因为看起来透明如水晶，所以被叫做水晶鲙。在宋代的夜市里，水晶鲙可是非常著名的菜肴，深受宋代人的喜爱。南宋词人高观国还专门为它写了一首《菩萨蛮》：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停筋。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”南宋《事林广记》中记载了水晶鲙的做法，是将刮下的鱼鳞洗净、去腥，用水浸泡一夜后，锅中放入新水用慢火熬，直到汤汁变得浓稠黏糊，然后把杂质滤除干净，获取清澈的汁液并冷冻成透明的块状，最后细切调味儿就可以了。现代人很少用鱼鳞制作了，如果参照宋人的做法，用白鸡、猪肘子、去油脂的猪肉皮等也能做出水晶鲙。

京师的生意人很会把握商机，为了迎接元宵节这个大市场，他们会提前储备四方珍果，到时候就在街上售卖。在宋朝人眼中，永嘉柑橘是非常美味的水果，橄榄、绿橘也是餐桌上必不可少的。而且还有“以纸帖为药囊，实干缕、木瓜、菖蒲、咸酸等物，谓之‘下酒果子’。”（《岁时广记》卷十一）

“御前索唤”的馉饳儿也是很有特色的小食。它源于一种兵器，整体形状像长棒，顶端是圆形的，很像瓜形或者蒜头。这道小食在宋朝很流行，食店里经常能看到它的身影。在盛夏六月的时候，在巷陌路口、桥门市井等地，就有卖细料馉饳儿的。所谓细料，就是说里面是有馅儿的。到了晚上，还有头顶着盘子、挑着架子的小贩在售卖鹌鹑馉饳儿，这种馉饳儿的特点是个儿大、腹部圆鼓，就像一只鹌鹑一样。把它放入油锅里炸好后，用竹签穿起来，蘸着盐就可以吃了。

除了上面提到的这些“御前索唤”的美食，宋代元宵节还要吃“蚕丝饭”。《岁时广记》里记载：“京师上元日，有蚕丝饭，捣米为之，朱绿之，玄黄之，南人以为盘餐。”从文献来看，这像是年糕一样的食物，是由捣米制成的，有红、绿、黄三种颜色，色彩非常艳丽，为元宵节增添了节日的氛围。

在街上还有卖“盐豉捻头的，杂肉煮汤，谓之‘盐豉汤’”。捻头其实就是馓子，也被称为寒具或者环饼，盐豉汤就是用盐豉馓子和肉一起煮的汤。元宵节这天，也像正月初七人日那样要做面茧，里面包着肉或者素馅（也就是酸馅的厚皮馒头），然后用纸签或者木签插在里面，签面上标明不同的官品，或者写着古今吉祥的词句，让人们自己去拿，用来预测前程，这个叫做“探官茧”。很明显，这保留了祭拜蚕神的风俗，这些食品都寄托着人们祈求蚕业兴旺的美好愿望。

本文详细介绍了北宋宣和年间东京城元宵节的各种美食，从皇帝点过的外卖小吃入手，重点讲述了元宵的起源与发展，包括从无馅到有馅、口味从单一到多样的演变过程，同时也阐述了水晶鲙、馉饳儿、蚕丝饭、盐豉汤等美食的特点、做法以及它们背后所蕴含的文化习俗，展现了宋代丰富的饮食文化。