湘菜于长沙：传统风味与现代商业的交融

长沙湘菜的多个方面。包括湘菜的风格特色，如以香辣为魂体现了一方水土的影响；不同湘菜品牌的经营状况，像费大厨等品牌的招牌菜和经营规模；各湘菜馆在新春来临之际推出的促销活动；湘菜在国内赶超其他菜系的发展态势以及对未来出海的展望等内容。

长沙这座城市对于湘菜的兼收并蓄，恰似长沙人对待来自四面八方客人的包容态度。（长沙晚报全媒体记者 曹开阳 摄）

长沙晚报全媒体记者为曹开阳，实习生是钟知方。

1月23日，正值农历腊月二十四，南方小年的到来以及省外务工人员陆续返乡，这一切都预示着蛇年新春即将来临。在这样的氛围下，长沙大街小巷的餐饮店变得愈加忙碌起来。

在湖南省会长沙，湘菜是否依旧深受三湘父老的喜爱呢？在如今大力促进消费的大环境下，湘菜馆的生意到底怎么样呢？它们近期又推出了哪些促销活动呢？湘菜若要发展得更为强大，又该在哪些方面付出更多的努力呢？记者在近期进行了一番探访。

湖南的环境孕育出无辣不欢的湘菜风格。湖南位于中南地区，冬季湿冷，夏季湿热，在这样的环境影响下，湘菜长久以来形成了以香辣为灵魂的菜品风格。

有一位刚从澳洲飞回长沙的“长沙土著”徐先生，他一坐上朋友来接机的汽车，就急切地想要前往冰火楼。并且还在路上就早早地拨通了订餐电话，一口气点了记忆中自己最爱吃的十道菜，还特意叮嘱道：“除了红菜苔和老姜肉片汤，其余的菜都要多放辣椒。”

湘菜无辣不欢的特点在如今成为全国网红的费大厨身上得到了淋漓尽致的体现。费大厨这个在行业内首个聚焦辣椒炒肉的湘菜品牌，于2003年创立于衡阳，到目前为止，已经在全国开设了超过160家直营门店，在一线城市十分火爆。费大厨的品牌负责人卢文伟告诉记者，作为费大厨的招牌菜，他们的辣椒炒肉精选新鲜黑猪肉，由专业大厨精心炒制，坚决不使用预制菜。这道菜已经连续6年成为长沙必吃菜第一名，截至2024年底，累计销售量已经超过2000万份。

刚刚搬到天心阁对面的奇峰阁酒家也是以传统湘菜为特色。记者在这里看到，很多慕名而来的食客一边欣赏着霓虹灯下的天心阁，感慨着长沙千年的变迁；一边愉快地饮酒聊天，品尝着一鸭四吃、绣球海参、八宝糯米鸡、铁板鹅掌等经典湘菜。虽然为了迎合各地消费者的口味，奇峰阁酒家对菜式的口味进行了改良，但依旧保留了万变不离其宗的香辣精髓。

同样的，即便是以“海鲜 + 湘菜”为特色的徐记海鲜，尽管有堂灼鱼汤蚌仔（米其林指南推荐菜品，荣获“一带一路”国际美食大赛特金奖）、辣酒煮小花螺（单品点单王）等招牌菜，但食客的餐桌上依然少不了大蒜辣椒炒腊牛肉等传统湘菜。

当然，也存在特殊情况。例如主打新化菜的女人帮私厨会采用最简单的烹饪方式，注重保证原材料的品质，使用较少的佐料，其经典菜式包括䅟子粑粑蒸鸡、三合汤、坛子米粉肉等。

在新春这个一年中最旺的消费季，湘菜馆纷纷选择大力促销。

在洋湖新城核心区的寻味湘聚，由于服务员忙不过来，胖胖的老板许煜不得不帮忙在店内穿梭端菜，他胸前的T恤上甚至被溅上了一些油渍。考虑到要同时满足本地食客和外地游客的需求，寻味湘聚选择以剁椒鱼头、青椒焖水鱼等湘菜为主，搭配脆皮乳鸽、浓汤养生豆等经典粤菜的经营模式。许煜告诉记者，为了迎接蛇年春节，针对不同社区居民的用餐需求，推出了6款年夜饭套餐，最低价格为888元。此外，还特意推出了长沙市民家庭年夜饭中常见的几款传统菜式，如吉祥全家福、宫廷霸王肘子、富贵水晶鸡、红煨大湖水鱼等。

徐记海鲜针对蛇年新春的促销活动早在去年年底就已经开始了。徐记海鲜品牌营销总监汤硕玮介绍，他们的新春活动包括：2024年年底溯源俄罗斯，打造俄罗斯海货节，引进115吨俄罗斯海货上市；1月3日，开放超级海鲜仓，邀请媒体和客户参观；推出参情参意海参礼盒、好事发生团圆干货礼盒等多种新春礼盒，并且都有团购优惠；上线“送货到家”小程序，消费者在线上下单后，2小时内同城就能送货上门。

在热闹的烟火气息中，原本看似并不高大上的湘菜近年来正在追赶并超越领先的粤菜、川菜。红餐大数据显示，2024年，全国湘菜门店数量总体呈现增长趋势，从1月的10.7万家增长到11月的11.7万家，期间累计增长约1万家，增长率达到9.3%。同时，2024年湘菜产业链年产值已经超过6000亿元，预制菜市场规模达到300亿元。湘菜在中式正餐中的市场份额也逐年增长，从2018年的9.1%稳步提升到2023年的10.2%，预计2024年将进一步增长到10.9%。长沙市餐饮协会会长任伟政分析认为，湘菜口味好，价格能被老百姓广泛接受，性价比高是其核心优势。

这一点在寻味湘聚的发展历程中也得到了证实。受新冠疫情影响，这家湘菜馆主动从高档商务餐厅转型为社区餐厅。许煜表示：“目前来看，我们已经非常贴近社区餐饮的需求——食材新鲜、现点现配现炒、价格亲民。”尽管2024年的餐饮市场竞争激烈，但他们的顾客数量和营收相较于2023年都实现了10%的正增长。徐记海鲜也通过相应的调整，在2024年大环境不太理想的情况下稳定了营收，并且今年开年以来，销售额已经略有增长。

事实上，湘菜带着与生俱来的烟火气，如今在长沙既有橘洲汇1910、君庭会等高端品牌，也有徐记海鲜、冰火楼小馆等中档餐厅，更有大量诸如“大食堂”“苍蝇馆子”形式的大众消费场所。就像长沙这座三千年名城的性格，既有北方人的豪爽又有南方人的精明一样，长沙包容了长沙的辣椒炒肉、常德的肥肠钵、衡阳的拆骨肉、永州的血鸭、湘潭的水煮活鱼、张家界的三下锅、岳阳的姜辣蛇等各市州美食，使得湘菜能够历经岁月却依旧保持活力。

对于湘菜来说，在国内逆袭领先或许并非终点，走向海外才是湘菜飘香的下一个目标。据了解，在遥远的大洋彼岸，已经有不少美国民众放下手中的汉堡，选择品尝源自湖南的“左宗棠鸡”。任伟政分析指出，湘菜的“出海”计划能否成功，取决于两个关键因素，其一是能否针对外国消费者的口味和当地气候进行适应性改良，毕竟湘菜香辣且偏咸；其二是作为传统湘菜的经典原料，腊制品一直较难被外国消费者接受，而腊制品制作过程中使用的都是天然品，这就需要做好宣传工作。“我相信，以海外庞大的华人群体为基础，以中国新年为宣传契机，湘菜一定能够香飘海外。”

本文总结了长沙湘菜的发展状况。从湘菜本身的特色出发，阐述了其以香辣为主的风格。接着介绍了不同湘菜品牌的经营，包括菜品特色、经营规模等。同时讲述了新春来临之际各湘菜馆的促销活动。还分析了湘菜在国内赶超其他菜系的发展态势，最后展望了湘菜走向海外面临的机遇与挑战。